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», explique-t-il, tout en nous dévoilant son coin à truffes en compagnie de ses deux chiens au flair imparable, Jaffa et Sara, sans qui il n'aurait que peu de chance de tomber sur la localisation exacte des précieux champignons. Chevalier et Riousset avaient d’abord cru pouvoir différencier les deux espèces, sous le microscope, par les alvéoles ornant les spores, qui seraient plus profonds pour uncinatum, avec des cloisons hautes de 4 µm, que pour aestivum, dont les cloisons ne dépasseraient pas 2 µm de hauteur. Les Glaçages. - Sont de deux sortes : Ou ils sont produits par une sauce fortement beurrée ; ou ils résultent du fromage semé sur la surface de la sauce dont a été couvert l’objet à glacer. On ne les lit plus guère, et Trissin n'est bien connu que comme auteur de la première tragédie régulière et comme ayant été des premiers à employer les versi sciolti ou vers non rimés. Mais ils n’étaient apparemment pas informés de l’abondance des récoltes de truffes d’été dans d’autres régions, notamment dans la nôtre, où elles se récoltent par dizaines de kg aux confins des Charentes et des Deux Sèvres, et d’autres découvertes de la même truffe ont été faites bien plus au nord, notamment dans l’Oise !

Diviser celles-ci en deux parties (forme demi-lune) ; les chauffer dans leur sirop, les dresser en couronne sur une bordure de riz comme il est expliqué pour les « pêches à la Condé ». Il m’avait répondu : " Pour moi, sous le microscope, c’est la même chose. Mais compte tenu des différences d’écologie et de valeur organoleptique, on pourrait admettre une variété uncinatum ". Je pense que même la qualification " variété de truffe d’été " n’aurait aucune chance d’être admise dans le nord est de la France ! Vous trouvez ses champignons aussi bien en grandes surfaces que dans les épiceries fines ou en ligne. Pas encore de champignons Bordes dans le Loir et Cher mais ça ne va pas tarder j’espère ! Plongez les champignons 1 minute dans l’eau bouillante et égouttez-les de nouveau. Versez la réduction à base de vin blanc dans une casserole, ajoutez le concentré de morilles, les morilles réservées et la crème fleurette. Ahh la sauce aux morilles, c’est tellement bon. Pour les morilles, j’ai choisi des morilles de printemps séchées de chez Borde (collaboration).

Il fait nuit. J’ai sonné deux fois pour la lampe, inutilement. Mais selon certains autres spécialistes cette divergence ne serait pas constante, on trouverait parfois les deux aspects dans le même ascocarpe, voire sur la même spore ! Mettez les morilles séchées dans de l’eau chaude et laissez-les se réhydrater pendant 15 minutes. Spécialistes en la matière, Karine et Franck Boissieux vous accueillent dans leur exploitation trufficole à quelques minutes de Saint Donat sur l'Herbasse. Déposez dans une petite casserole un cube de bouillon de volaille, une échalote ciselée finement et 200 ml de vin blanc. Elle entrait pleinement dans la relation directe et incessante, dans une sorte d’identification avec l’Infini, par une absorption, au delà de toute idée et de tout mot humain, où s’engloutissait son cœur. Les auteurs méridionaux avaient également pensé que la truffe d’été était fréquente dans le sud est de la France, mais rare ailleurs, ce qui les conduisait à proposer le taxon Tuber aestivum fo. La gleba étant plus claire et le parfum moins prononcé, certains ont pu supposer que ce que nous appelons aestivum ne serait que l’aspect immature de uncinatum. Le taxon le plus ancien étant Tuber aestivum, le nom d’espèce uncinatum devrait disparaître.

Et bien qu’elle soit appelée truffe " de Bourgogne " elle existe bien au delà de cette région : Riousset estime qu’il s’agit vraisemblablement de l’espèce de truffe comestible la plus répandue en Europe. Dans ce cas, en laissant en place les truffes vues en été, on devrait découvrir des truffes de Bourgogne en fin d’automne ? Une journée entière nous avions erré dans les sanctuaires, et, vers le soir, chacun sur notre âne, nous avions pris des chemins raboteux, et, comme les pèlerins du moyen âge, nous étions allés frapper à la porte d’un castel qui s’ouvrit pour nous donner une généreuse hospitalité. Le soir, quelques amis se présentèrent pour la féliciter et pour la plaindre ; elle devait être si chagrine de n’avoir plus sa nièce ? Des amis trufficulteurs ont tenté l’expérience, à ma demande. Allez dire ça aux trufficulteurs du nord est de la France qui recherchent et valorisent la truffe de Bourgogne, ils vous riront au nez et ne vous prendront pas au sérieux ! Ah ça tu peux le dire !